RUISLEIPÄÄ SÄHKÖUUNISSA

Olen usein harmitellut sitä, kun meillä ei ole leivinuunia, enkä siis pääse tekemään ruisleipää itse. Olen aina ajatellut, ettei ruisleipää voi paistaa sähköuunissa, siitä ei tule kunnollista. Tässä harhaluulossa elin kauan. Kunnes se noin vuosi taaksepäin tuli todistetuksi vääräksi.

Noin vuosi sitten sain äidiltäni ruisleivän juuren sekä neuvot siitä, kuinka leipää valmistetaan. Ensimmäisen satsin teimme yhdessä. Tuon päivän jälkeen taloomme ei ole kertaakaan tullut kaupasta ostettua ruisleipää. Vaaleaakin leipää varmasti yhden käden sormilla laskettava määrä.  Ja tuskin ihan pian tuleekaan. Leipä on helppoa - siis oikeasti TODELLA HELPPOA - ja edullista valmistaa itse, ja maku ihan jotain muuta kuin kaupasta ostetussa. Itse tehty ruisleipä on myös oikeasti ruisleipää, ilman suurta määrää vehnäjauhohöttöä tai hiivalisiä. Ja väitän, että ruisleivän teko on paljon vaivattomampaa kuin vaikka sämpylöiden leipominen.

Ohje on hieman kehittynyt vuoden aikana (äitinikin oli tuolloin vasta aloittanut leivän tekemisen, ja kehitellyt ohjeen itse), ja saattaahan se vielä vähän elää. Emme ole vielä saaneet ratkaistua kysymystä siitä, miksi leivän kuori toisinaan kohoaa irti leivästä. Teorioita on ollut ja ratkaisun on luultu löytyneen, mutta sitten tiettyjen asioiden eliminointien jälkeen ongelma taas uusiutuu. Minulla useammin kuin äidillä. Eihän se makuun vaikuta, mutta hankaloittaa leivän syömistä ja leikkaamista. Ehkä mysteeri joskus selviää tai sitten ei. Joka tapauksessa tämä ohje on erittäin yksinkertainen, kaikki ylimääräinen työ on karsittu siitä pois, ja toimiva. Kokeile ihmeessä, jos olet kiinnostunut ihan oikean ruisleivän teosta. Ohjeella tulee kolme isoa vuokaleipää, jotka mahtuvat uuniin kerralla. Minun vuokani ovat Ikeasta ostettuja, mielestäni oikein mukavan kokoisia ja mallisia.

Tarvitset leipäjuuren (1-2dl), n. 2,2 l reilusti lämmintä vettä, n. 2 kg ruisjauhoja (minulla on aina 5kg:n jauhopussi, josta riittää kahteen leivontakertaan ja vähän jää yli) ja 2 kukkurallista ruokalusikallista suolaa.

1. Raskin valmistus:
    - Liuota tuore leipäjuuri vispilällä sekoittaen veteen.
    - Lisää joukkoon ruisjauhoja vispilällä sekoittaen sen verran, että saat aikaan vellimäisen seoksen (jauhoja menee n. 1 l)
    - Jätä raski noin 1/2 - 1 vrk:ksi liinalla peitettyyn kulhoon (minulla on 8 l:n kulho, juuri sopiva). Laita kulho lämpimään, vedottomaan paikkaa, esim. kylmään uuniin. Tällöin uunin luukkuun kannattaa laittaa lappu muistuttamaan siellä olevasta raskista. Nimimerkillä yhden kulhon sulattanut. Ja voi raskin jättää ihan vain työpöydälle keittiön nurkkaankin, etenkin kesäaikaan. Raski on valmista kun se kuplii ja tuoksuu selvästi happamelta.
Tuoreesta juuresta tehty raski happanee nopeammin kuin pakastetusta juuresta tehty. Kuivatetusta juuresta tehty raski taas kestää useamman päivän.
Itse teen raskin yleensä leivontaa edeltävän päivän iltana. Joskus unohdan tehdä raskin kun leipä alkaa olla lopussa, jolloin olen tehnyt sen vasta leivontapäivän aamuna. Kun paistan sitten leipiä yötä mýöten, ehtii taikina tällöinkin valmistua. Minä leivon sen verran usein, että juuri on aina aika tuore, jääkaapista otettu.
Ohjeissa taidetaan yleensä neuvoa, että raskia pitäisi välillä sekoitella, mutta itse en ole ikinä koskenut siihen ennen kuin alan tehdä itse taikinaa. Ja hyvin onnistuu.

2. Taikinan valmistus:
    - Sekoita puuhaarukalla raskiin jauhot ja suola. Jauhoja tulee sen verran, että taikinasta tulee sementtimäinen massa. Niin, että sen saa kuitenkin vielä puuhaarukalla sekaisin. Tuntuman oppii kyllä nopeasti. Taikina saa ollaa vähän löysääkin, koska siitä ei tarvitse muotoilla leipiä. Ja ainakin omasta mielestäni vähän löysästä taikinasta tulee paremman makuista leipää.
    - Ripottele taikinan pinnalle ruisjauhoja, tasoita pinta kummuksi ja tee kummun päälle kämmensyrjällä risti. Kun taikina on kohonnut niin, että risti on hävinnyt, on taikina valmis laitettavaksi vuokiin. Tämä vaihe kestää noin kaksi tuntia. Toisinaan taikina kohoaa vähän nopeammin ja toisinaan vähän hitaammin. Se elää omaa elämäänsä :)

3. Leivän valmistus:
    - Kun taikina on kohonnut, painele/alusta se kulhossa hyvin niin, että ylimääräinen ilma poistuu. Tässä vinyylinen kertakäyttökäsine on hyvä apuväline, taikina kun tarttuu käsiin aika hanakasti.
    - Painele taikina voilla voideltuihin leipävuokiin ja taputtele pinnat tasaisiksi ruisjauhojen avulla.
    - Ota tässä vaiheessa myös uusi juuri talteen. Juuri säilyy jääkaapissa hyvänä ainakin viikon (suurinpiirtein viikon välein meillä leivotaan), jos leivot harvemmin niin juuren voi myös pakastaa. Itse säilytän juuren muovipussissa.
    - Kohota vuokia liinan alla noin tunnin ajan, kunnes taikina on selvästi kohonnut.
    - Pistele pinnat esim. haarukalla repeilyn ehkäisemiseksi.
    - Paista leivät 230 asteisen uunin alatasolla n. 1h 30min.
    - Ota paistuneet leivät pois vuoista ja kääri ne pyyhkeeseen. Itse käytän ihan tavallista kylpypyyhettä, mutta myös pellavapyyhe on hyvä. Pyyhkeen sisällä leipien kuoret säilyvät rapeina, ja leipä kannattaakin pitää pyyhkeen sisällä koko käytön ajan.

Huom. Leivontakulhoa ei tarvitse pestä käytön jälkeen, sinne jääneet taikinanjämät voi jättää kuivumaan. Itse laitan vain pyyhkeen päälle. Kun leivon seuraavan kerran, kaavin kuivuneet taikinat kulhon pohjalle ja liotan ne osaan leivontavettä ennen kuin lisään sekaan lopun veden ja tuoreen juuren.

Yritä saada valmis juuri joltain tutulta. Juuren voi tehdä itsekin, netistäkin löytyy ohjeita, mutta juuri paranee leivontakertojen myötä. Paras leipä tulee siis vanhasta juuresta.

Pidä aina jääkaapissa olevan juuren lisäksi varajuuri pakastimessa. Näin sinulla on juuri, vaikka jääkaapissa oleva pääsisi joskus pilaantumaan.

Älä turhaan pilaa leipää laittamalla hiiva. Kunnollisella juurella ajan kanssa valmistettu leipä kohoaa varmasti ilman hiivaa. Koskaan se ei ole minulla jäänyt kohoamatta (ja aika monta satsia olen vuoden aikana ehtinyt tehdä), joskus aikaa on vaan vaadittu vähän enemmän. Maltti on valttia! Ja sitten herkuttelemaan!

Tässä vielä vaihekuvia. Unohdin ottaa kuvan kohonneesta taikinasta, mutta pitää yrittää muistaa kuvata ja lisätä tänne kun seuraavan kerran teen leipää.

Hapantunut ja sekoitettu raski

Taikina valmiina kohoamaan.

Paineltu taikina, valmiina vuokiin laitettavaksi. Käsinekin pääsi kuviin.

Ei kun kohoamaan.

Valmiina uuniin.

Mikä onkaan parempaa kuin tuore ruisleipä!